Mắm Tôm Chua

Cả tuần lễ nay trời nóng như thiêu đốt, có hôm lên đến 94 độ, thay vì than trời trách đất, tui lợi dụng cơn nắng thiêu đốt này liều mạng thí nghiệm món mắm tôm chua đã âm ỉ trong đầu mấy năm nay chưa dám làm.  Email chị HV xin công thức vì nghe chị nói đã làm thành công.  Tui có sửa đổi ct một chút (lại cái tật không bao giờ theo sát ct).

Hôm nay đánh dấu ngày thứ ba cho những hũ mắm của tui.  Chúng nó đang được tắm nắng ngoài vườn. Trời đã dịu nắng chứ không còn gay gắt như những ngày trước nữa.  Thời tiết rớt xuống mỗi ngày, bây giờ chỉ còn 81 độ.  Trong bụng tui có hơi lo lo, dù các con tôm đã phơi phới má hồng từ con nắng đầu tiên.  Đến ngày hôm nay nước mắm trong hũ đã trở nên trong trẻo đẹp lắm. 

Nguyên Liệu:

• 3 bịch tôm đông lạnh size nhỏ, mỗi bịch 1 1/2 lbs.
• 3/4 cup muối
• 3-4 cups Rượu Volka, loại rẻ tiền (hoặc loại rượu nồng độ phải từ 40% trở lên)
• Một chai nước mắm (lần này mình xài nước mắm Phú Quốc)
• 3-4 cups đường (muốn tôm ngọt thì thêm đường, muốn mặn thì bớt đường)
• 2 củ riềng bự chát, thái chỉ hoặc xay nhỏ (giai đoạn đau khổ nhất của mình vì riềng cứng như đá)
• Tỏi, khá nhiều, thái lát hoặc xay nhỏ
• 1 cup rượu ngon
• Ớt bột Đại Hàn (loại làm kimchi), vì loại này có mầu đỏ đẹp nhưng không quá cay

Cách Làm:

1. Lấy chậu lớn thả tôm vẫn còn đông đá, xốc với muối cho tôm tan đá từ từ. Thỉnh thoảng xốc lại cho muối thấm vào tôm.  Khi thấy con tôm rã đá nhưng vẫn còn lạnh và hơi cưng cứng (khoảng 1 - 2 tiếng tùy thời tiết) thì sả nước thật lạnh cho ra muối, đổ tôm ra rổ cho ráo, lấy paper towel lau khô tôm liền.  Nếu mua tôm trong hộp giấy thì rửa sơ với nước lạnh trước rồi làm như trên. Vì tôm đông lạnh mà muốn con tôm còn cứng dòn nên phải trộn tôm với muối khi tôm còn hơi cưng cứng đá. Làm vậy tôm không bị ươn và bở.  Tránh sả nước nhiều và giữ cho tôm khô ráo.  Tác dụng của muối là giúp cho tôm được tươi, bớt tanh, và săn lại.  (Theo chị HV thì chị để cả thau tôm ngâm muối trong tủ lạnh, nhưng tui đi làm về trễ và tối rồi nên không để chậu tôm trong tủ lạnh).
2. Sau khi lau tôm khô xong cho tôm vào thau và đổ rượu Volka sao cho ngập tôm.  Để chậu tôm ngâm rượu trong tủ lạnh (cho tôm được tươi), ít nhất là 4 tiếng hoặc qua đêm cho đến khi thấy vỏ tôm ửng đỏ là được.  (Mình làm buổi tối nên để qua đêm luôn).  
3. Nấu nước mắm với đường để cho nguội hẳn (Bài học: không nấu nước đường buổi tối trước khi đi ngủ, khắm hết cả nhà, đêm ngủ...trằn trọc... LOL).  
4. Khử trùng hũ để mắm: Nấu nồi nước sôi cho chai lọ và nắp vô luộc, gác lên rổ cho ráo.  
5. Bê thau tôm ngâm rượu ra, giữ tôm lại đổ rượu đi. 
6. Trộn tôm với giềng, tỏi, ớt và 1 cup rượu ngon (cooking wine, hoặc Rhum, hoặc Volka...Có gì xài nấy).
7. Xếp hỗn hợp tôm vào hũ, đầy 3/4 thôi, đừng đầy tới miệng.  Đổ hỗn hợp nước mắm đường vào hũ, sao cho ngập mặt tôm.  Nếu không ngập được thì lấy gì nặng chèn lên. Đừng lấy lá ổi chèn vì khi phơi nắng lá sẽ bị thâm đen làm nước mắm bị đục đi. 
8. Lau sạch bên ngoài hũ tôm rồi đem phơi nắng, cỡ 5 - 7 ngày, tùy con nắng.  Sáng đem phơi tối đem vào, không được phơi sương.  Tôm ngâm rượu gặp nắng sẽ đỏ lên, như hai hôm trước hũ tôm của mình đã đỏ rực lên sau khi tắm nắng có 5 tiếng, vì hôm ấy trời nóng tới 90 độ.  (Sau khi mình phơi qua ngày thứ nhì, nước mắm ngâm tôm trở nên trong trẻo lắm).
9. Hai - ba tuần sau là ăn được.  
10. Thế là mình có "hũ mắm mẹ," để ăn cả năm không sợ mắm bị chua quá và không cần để tủ lạnh.  Vì làm kiểu này không có cháo nếp làm men nên giềng và tỏi có mầu nâu đậm.   
11. Khi muốn ăn thì lấy mắm tôm từ hũ mẹ ra "hũ con."  Nấu cháo nếp cho thật nhừ và nát, để nguội hẳn, cho vào hũ con.  Lúc mới cho cháo vào sẽ thấy mắm có mầu đục, nhưng đến ngày thứ ba trở đi thì mắm chín, nước mắm trở nên trong, riềng sẽ trắng tươi đẹp.  Khoảng ngày thứ năm nên bỏ hũ con vào tủ lạnh nếu sợ chua quá.
12. Nếu thích ăn với đu đủ thì một ngày trước khi ăn, bào đu đủ xanh phơi hơi 2-3 tiếng hơi tai tái, cho vào hũ.  

Ghi chú:  

Đa số các ct làm theo kiểu cho cháo nếp vào ngay từ lúc đầu, nhưng tui chọn làm theo kiểu "hũ mẹ hũ con" này vì mắm kiểu này để dành được cả năm, không sợ mắm bị chua, dù có hơi mất công là phải có "kế hoạch ăn mắm" thì lúc ấy mới đi nấu cháo cho vào khoảng 4-5 ngày trước.  

Theo chị HV thì dùng lại rượu ngâm tôm cho vào hũ mắm luôn, nhưng tui thấy rượu ngâm tôm quá nhiều như vậy, giữ hết lượng rượu thì sợ nước mắm lạt lẽo đi, với lại sợ rượu ngâm tôm đã tanh rồi nên tui đổ rượu đó đi và dùng rượu mới với cân lượng ít hơn.

Chị nói phơi tôm 2 tuần, nhưng tui đọc mấy chục ct trên net thấy ai cũng ngâm có 5-7 ngày. Với lại tui sợ ban ngày mình không có nhà, lỡ mấy chú kiến chị mèo đến dòm ngó hũ mắm vô giá của mình nên tui phơi vài ngày ngoài nắng lúc có nhà, còn khi đi làm thì "phơi nóng" trong oven.

Nhiều ct cũng nói nếu không có nắng thì để hũ tôm cạnh bếp cho nóng.  Nhưng tui không nấu nướng gì mấy nên bếp nguội lạnh lắm, không chơi kiểu này được.  Tui thí nghiệm kiểu để hũ tôm trong oven, mở oven lên khoảng 100 - 120 độ rồi turn off. 

Lần này tui mua tôm size 41/50 thấy bự quá, lần sau mua tôm nhỏ hơn nhìn cho bớt sợ.

Có cô bạn làm mắm tôm chua ngon lắm, nhưng không chịu cho ct, nói muốn đu đủ dòn lâu để mấy tuần cũng vẫn dòn thì phải thái đu đủ bằng tay chứ không dùng đồ bào. Phải công nhận hũ mắm tôm chua có sẵn đu đủ của cô bạn cho tui để mấy tuần trong tủ lạnh mà đu đủ vẫn còn dòn rụm.

Có ct nói muốn đu đủ dòn thì xốc đu đu với đường khoảng 3 lần, mỗi lần 30'. Mỗi lần như vậy thì bóp cho đu đủ thật khô.  

Có người nói bớt đường cho mật ong thì nước nắm sẽ ngọt thanh lắm.