Gỏi Cá Mai

Nhớ Bình Thuận

Chỉ là những món đầu, những món sau tham ăn không chụp hình

Trên đường đi Nha Trang chúng tôi ghé vô Bình Thuận, quê nhà của Tuyến, chồng Hiệp, và được đãi một bữa trưa nhớ đời với rất nhiều món hải sản Bình Thuận và nổi bật nhất là gỏi cá mai tái me.  Thật tiếc vì quá nhiều món ngon nhưng tôi lười không chụp hình nên bây giờ hối hận.   

Cá mai nhỏ xíu chỉ bằng hai-ba ngón tay chụm lại, vậy mà họ lóc được thịt rời khỏi xương mới tài tình chớ. Vợ chồng tôi lúng túng vụng về gói ghém từng miếng cá mai trắng trong cùng các thứ rau thơm và củ kiệu (nhà làm) trong chiếc bánh tráng khô rắc mè vuông vức không nhúng nước, không có cái đĩa để đặt bánh tráng lên mà cuốn. Hai đứa tôi loay hoay mãi không xong một cuốn trong khi các đồng đội đang thoăn thoắt cuốn gỏi chỉ với một tay tơ hơ trong không khí như thế, từ cuốn này đến cuốn khác.  Sợ hết phần nên tôi dẹp tự ái chịu thua cách "cuốn gỏi trên không" để xin gia chủ cái đĩa và tô nước làm bàn đạp mà xông vào chiến trường đua ăn cùng chị cùng em.  Dù đã có quá nhiều món rồi nhưng Hiệp vẫn ép tôi phải thử món cá nhòng chiên:

Cá Nhòng Chiên, thơm phức ngọt ngào

- Chị biết không, người ta nói "muốn ăn cá nhòng thì phải lấy chồng miền biển" nên em phải hy sinh đời em  để cả gia đình em được hưởng đấy...(Tuyến cười hì hì)   

Cá Mai Tái Me rắc mè,  tươi rói trong suốt

 

Bánh Tráng mè đặc sản Bình Thuận

Cuối cùng cũng sản suất ra được một cuốn gỏi cá mai tái me, ngon nhức nhối luôn!

Trên đường về lại Biên Hòa chúng tôi ghé nhà mẹ của Tuyến lần nữa để xin ăn (lần cuối) món gỏi cá mai mà tôi biết sẽ không có dịp được thưởng thức lại.  Lần này theo lời yêu cầu của Trang thì cá mai được tái chanh ăn với nước chấm đậu phộng.  Hai thứ gỏi mỗi thứ có cái ngon riêng của nó. Nếu bắt phải chọn một trong hai thì thật khó, nhưng tôi sẽ chọn kiểu tái me, dù rằng cả bọn thích tái chanh hơn.  Lần này tôi được thử thêm món cá mai cá nhòng một nắng chiên. Chị và em dâu của Tuyến sáng sớm xách giỏ ra chợ Bình Thuận mua cá mai cá nhòng tươi đem về ướp gia vị rồi đem phơi một nắng, cất tủ đá ăn dần.  Món quà Việt Nam quí nhất đem về Mỹ của tôi là gói cá mai cá nhòng một nắng của Hiệp và Tuyến.  Tôi quí quá dấu nó tận sâu trong ngăn đá. Mỗi lần chiên cá mai một nắng ăn với cơm trắng, tôi và Andrew nhớ Bình Thuận da diết.   

Đợt 2: Gỏi cá mai tái chanh với đậu phộng 

Cá Mai một nắng, chiên dòn da mềm thịt

Tuần rồi mới đi ăn bữa tối ở nhà cô bạn MT iron chef của tôi.  Ngoài những món ngon ê hề như dĩa khai vị gồm tôm tàu hủ ky, chả giò hỏa tiễn, chả giò tôm thịt, chả cá, cháo cá, những món lạ đặc biệt của iron chef MT là gỏi rau muống Bắc Kỳ trộn da heo với tôm nhỏ còn vỏ rắc mè với mắm tôm, bê thui cuốn bánh tráng với ngò gai lá me chấm mắm nêm, và đặc biệt món gỏi cá mú với riềng sả cuộn lá mơ chấm mắm tôm mè.  Gỏi cá mú của MT làm tôi nhớ gỏi cá mai Bình Thuận.  Tôi bèn email cho Hiệp xin cả hai công thức.  Hỏi để lận lưng làm kỷ niệm, chứ bên đây không có cá mai, mà dù có cá mai tôi cũng chịu thua không biết lóc xương.     

Cô nhỏ email cho tôi kiểu tái chanh và khất kiểu tái me "để về hỏi nhỏ bên chồng đã":  

"Gỏi cá mai tái chanh:  

Dễ lắm, nhưng vấn đề là có cá mai để Chị làm không.

 

- Cá mai làm sạch,  lấy xương ra, sau đó bỏ vô lại ngăn đá cho cứng (nhưng đừng đông cứng quá) trong khi chờ làm các bước khác.

- Đậu phộng rang, chia làm 2: một ít giã dập để rắc lên gỏi, một ít để làm nước mắm đậu phộng

- Làm nước mắm đậu phộng: tỏi, ớt, đậu phộng, đường cho vô giã nhuyễn, đậu phộng giã càng nhuyễn càng ngon. Cho nước ấm vào để đánh tan ra, vắt chanh, cho nước mắm, nêm lại cho vừa ăn.

- Làm nước mắm chua chua ngọt ngọt để ướp cá.

- Lấy cá trong tủ đá ra, vắt chanh vào (vắt vừa thôi, nếu chua quá sẽ mất ngon), rắc đậu phộng dập dập vào, cắt nhỏ rau răm, cho nước mắm chua ngọt vào trộn đều.

- Cuốn gỏi cá với bánh tráng, rau thơm các loại, xoài xanh, ăn chung với nước mắm đậu phộng.  

  Lưu ý: nhớ lấy 2 đĩa nhỏ để vợ chồng chú Tàu cuốn, ngộ không dùng đĩa là không có cuốn được 

                       
Mắm nhà Em đang phàn nàn, ở bên Mẽo ăn toàn là cá phile nên không ngon như ăn những loại cá nhỏ nhỏ ở quê chồng em. Mắm cũng nói gắng mà tận hưởng tắm biển Bình Thuận và ăn cá tươi đi....(Cắt!). "

Và như đã hứa, Hiệp về quê Bình Thuận hỏi mẹ chồng cách làm

Gỏi cá mai tái me:

"-   Me chị cho nước sôi vào vừa vừa thôi, rồi vắt lấy nước ra, sau đó lấy cái rây (đồ lọc rây bột em bé) lọc lại nước

-         Giã nhuyễn tỏi ớt, và trôn nước me này vào, nếu chua thì cho thêm đường

-   Đổ nước sốt này vào cá mai và trôn đều

 

Các bước chuẩn bị cá giống như ct bữa nọ.  Yêu cầu nước sốt này là phải chua chua ngọt ngọt mới ngon. Nên tùy Chị nêm nếm thấy hợp khẩu vị là okua rồi.

 

Về bánh tráng, thì đây đúng là đặc sản của BT đấy, họ không dùng bánh tráng gạo như mình để cuốn mà lại dùng bánh này.

 

Vì vậy khi ăn mình sẽ thưởng thức được nhiều hương vị khác biệt quyện chung với nhau: vị thơm ngon của mè, vị tươi ngọt của cá lưới, vị chua chua ngọt ngọt của nước chấm, vị bùi bùi của nước mắm đậu phộng, vị thơm ngào ngạt của các loại rau, vị đắng của chuối chát.  Chu choa, có kẻ nào đã chảy nước rãi chưa đấy ???

Nều có dịp em sẽ gửi bánh tráng mè này cho Chị nhé, loại này để lâu được."

 Nàng còn cẩn thận dặn dò thêm:

"-   Về nước chấm ăn chung với gỏi cá mai thì giống nhau là nước chấm đậu phông (thay vì nước mắm chua ngọt). Nước mắm đậu phông thì Chị biết làm rồi nhé.

 

-   Cá mai khi ướp để ăn gỏi thì có 2 cách ướp khác nhau: tái chanh và tái me.

 

+ Tái chanh: thì làm cá sạch, rồi vắt chanh vào, làm một tí xíu nước mắm chua ngọt để trộn chung cho đậm đà, trộn chung đậu phộng (nếu thích ăn mè thì trôn mè)

+ Tái me: làm cá sạch để đó, làm tí xíu nước mắm me như ct sáng nay rồi trộn vào, cũng trộn chung đậu phộng hoặc mè

 

Chị nhớ khi tái chanh hoặc tái me thì chỉ cho tí xíu thôi, nếu Chị cho nhiều quá khi mình chấm chung nước mắm đậu phộng ăn sẽ bị mặn lắm."

 

Bánh Trung Thu năm 2012

Theo blog của Andee Chuột ở đây.
Năm nay Trung Thu rơi vào ngày 16 tháng 9 nhưng tôi không có thời giờ tiếp tục project học làm bánh trung thu nữa.  Bánh tôi nhìn tuy cũng tạm đẹp rồi nhưng chưa được ngon lắm.  Những chiếc bánh trên là bánh nhân thập cẩm chứ bánh nhân khoai môn vẫn xấu xí từ nhan sắc đến vô duyên trong lòng nhân.
  
Hẹn mùa Trung Thu sau. 

Mắm Tôm Chua

Cả tuần lễ nay trời nóng như thiêu đốt, có hôm lên đến 94 độ, thay vì than trời trách đất, tui lợi dụng cơn nắng thiêu đốt này liều mạng thí nghiệm món mắm tôm chua đã âm ỉ trong đầu mấy năm nay chưa dám làm.  Email chị HV xin công thức vì nghe chị nói đã làm thành công.  Tui có sửa đổi ct một chút (lại cái tật không bao giờ theo sát ct).

Hôm nay đánh dấu ngày thứ ba cho những hũ mắm của tui.  Chúng nó đang được tắm nắng ngoài vườn. Trời đã dịu nắng chứ không còn gay gắt như những ngày trước nữa.  Thời tiết rớt xuống mỗi ngày, bây giờ chỉ còn 81 độ.  Trong bụng tui có hơi lo lo, dù các con tôm đã phơi phới má hồng từ con nắng đầu tiên.  Đến ngày hôm nay nước mắm trong hũ đã trở nên trong trẻo đẹp lắm. 

Nguyên Liệu:

• 3 bịch tôm đông lạnh size nhỏ, mỗi bịch 1 1/2 lbs.
• 3/4 cup muối
• 3-4 cups Rượu Volka, loại rẻ tiền (hoặc loại rượu nồng độ phải từ 40% trở lên)
• Một chai nước mắm (lần này mình xài nước mắm Phú Quốc)
• 3-4 cups đường (muốn tôm ngọt thì thêm đường, muốn mặn thì bớt đường)
• 2 củ riềng bự chát, thái chỉ hoặc xay nhỏ (giai đoạn đau khổ nhất của mình vì riềng cứng như đá)
• Tỏi, khá nhiều, thái lát hoặc xay nhỏ
• 1 cup rượu ngon
• Ớt bột Đại Hàn (loại làm kimchi), vì loại này có mầu đỏ đẹp nhưng không quá cay

Cách Làm:

1. Lấy chậu lớn thả tôm vẫn còn đông đá, xốc với muối cho tôm tan đá từ từ. Thỉnh thoảng xốc lại cho muối thấm vào tôm.  Khi thấy con tôm rã đá nhưng vẫn còn lạnh và hơi cưng cứng (khoảng 1 - 2 tiếng tùy thời tiết) thì sả nước thật lạnh cho ra muối, đổ tôm ra rổ cho ráo, lấy paper towel lau khô tôm liền.  Nếu mua tôm trong hộp giấy thì rửa sơ với nước lạnh trước rồi làm như trên. Vì tôm đông lạnh mà muốn con tôm còn cứng dòn nên phải trộn tôm với muối khi tôm còn hơi cưng cứng đá. Làm vậy tôm không bị ươn và bở.  Tránh sả nước nhiều và giữ cho tôm khô ráo.  Tác dụng của muối là giúp cho tôm được tươi, bớt tanh, và săn lại.  (Theo chị HV thì chị để cả thau tôm ngâm muối trong tủ lạnh, nhưng tui đi làm về trễ và tối rồi nên không để chậu tôm trong tủ lạnh).
2. Sau khi lau tôm khô xong cho tôm vào thau và đổ rượu Volka sao cho ngập tôm.  Để chậu tôm ngâm rượu trong tủ lạnh (cho tôm được tươi), ít nhất là 4 tiếng hoặc qua đêm cho đến khi thấy vỏ tôm ửng đỏ là được.  (Mình làm buổi tối nên để qua đêm luôn).  
3. Nấu nước mắm với đường để cho nguội hẳn (Bài học: không nấu nước đường buổi tối trước khi đi ngủ, khắm hết cả nhà, đêm ngủ...trằn trọc... LOL).  
4. Khử trùng hũ để mắm: Nấu nồi nước sôi cho chai lọ và nắp vô luộc, gác lên rổ cho ráo.  
5. Bê thau tôm ngâm rượu ra, giữ tôm lại đổ rượu đi. 
6. Trộn tôm với giềng, tỏi, ớt và 1 cup rượu ngon (cooking wine, hoặc Rhum, hoặc Volka...Có gì xài nấy).
7. Xếp hỗn hợp tôm vào hũ, đầy 3/4 thôi, đừng đầy tới miệng.  Đổ hỗn hợp nước mắm đường vào hũ, sao cho ngập mặt tôm.  Nếu không ngập được thì lấy gì nặng chèn lên. Đừng lấy lá ổi chèn vì khi phơi nắng lá sẽ bị thâm đen làm nước mắm bị đục đi. 
8. Lau sạch bên ngoài hũ tôm rồi đem phơi nắng, cỡ 5 - 7 ngày, tùy con nắng.  Sáng đem phơi tối đem vào, không được phơi sương.  Tôm ngâm rượu gặp nắng sẽ đỏ lên, như hai hôm trước hũ tôm của mình đã đỏ rực lên sau khi tắm nắng có 5 tiếng, vì hôm ấy trời nóng tới 90 độ.  (Sau khi mình phơi qua ngày thứ nhì, nước mắm ngâm tôm trở nên trong trẻo lắm).
9. Hai - ba tuần sau là ăn được.  
10. Thế là mình có "hũ mắm mẹ," để ăn cả năm không sợ mắm bị chua quá và không cần để tủ lạnh.  Vì làm kiểu này không có cháo nếp làm men nên giềng và tỏi có mầu nâu đậm.   
11. Khi muốn ăn thì lấy mắm tôm từ hũ mẹ ra "hũ con."  Nấu cháo nếp cho thật nhừ và nát, để nguội hẳn, cho vào hũ con.  Lúc mới cho cháo vào sẽ thấy mắm có mầu đục, nhưng đến ngày thứ ba trở đi thì mắm chín, nước mắm trở nên trong, riềng sẽ trắng tươi đẹp.  Khoảng ngày thứ năm nên bỏ hũ con vào tủ lạnh nếu sợ chua quá.
12. Nếu thích ăn với đu đủ thì một ngày trước khi ăn, bào đu đủ xanh phơi hơi 2-3 tiếng hơi tai tái, cho vào hũ.  

Ghi chú:  

Đa số các ct làm theo kiểu cho cháo nếp vào ngay từ lúc đầu, nhưng tui chọn làm theo kiểu "hũ mẹ hũ con" này vì mắm kiểu này để dành được cả năm, không sợ mắm bị chua, dù có hơi mất công là phải có "kế hoạch ăn mắm" thì lúc ấy mới đi nấu cháo cho vào khoảng 4-5 ngày trước.  

Theo chị HV thì dùng lại rượu ngâm tôm cho vào hũ mắm luôn, nhưng tui thấy rượu ngâm tôm quá nhiều như vậy, giữ hết lượng rượu thì sợ nước mắm lạt lẽo đi, với lại sợ rượu ngâm tôm đã tanh rồi nên tui đổ rượu đó đi và dùng rượu mới với cân lượng ít hơn.

Chị nói phơi tôm 2 tuần, nhưng tui đọc mấy chục ct trên net thấy ai cũng ngâm có 5-7 ngày. Với lại tui sợ ban ngày mình không có nhà, lỡ mấy chú kiến chị mèo đến dòm ngó hũ mắm vô giá của mình nên tui phơi vài ngày ngoài nắng lúc có nhà, còn khi đi làm thì "phơi nóng" trong oven.

Nhiều ct cũng nói nếu không có nắng thì để hũ tôm cạnh bếp cho nóng.  Nhưng tui không nấu nướng gì mấy nên bếp nguội lạnh lắm, không chơi kiểu này được.  Tui thí nghiệm kiểu để hũ tôm trong oven, mở oven lên khoảng 100 - 120 độ rồi turn off. 

Lần này tui mua tôm size 41/50 thấy bự quá, lần sau mua tôm nhỏ hơn nhìn cho bớt sợ.

Có cô bạn làm mắm tôm chua ngon lắm, nhưng không chịu cho ct, nói muốn đu đủ dòn lâu để mấy tuần cũng vẫn dòn thì phải thái đu đủ bằng tay chứ không dùng đồ bào. Phải công nhận hũ mắm tôm chua có sẵn đu đủ của cô bạn cho tui để mấy tuần trong tủ lạnh mà đu đủ vẫn còn dòn rụm.

Có ct nói muốn đu đủ dòn thì xốc đu đu với đường khoảng 3 lần, mỗi lần 30'. Mỗi lần như vậy thì bóp cho đu đủ thật khô.  

Có người nói bớt đường cho mật ong thì nước nắm sẽ ngọt thanh lắm.